Ab heute beleben wir unserer Marke "KOSTNER Lebenskeim" neu. Diese Seite dient vorab als Lebenskeim-Plattform, auf der wir weitere interessante Informationen zu den KOSTNER Lebenskeim Produkten veröffentlichen.

Hier ein weiterer Teil des Interviews - z. B. über jahrelange Forschung - mit Carl-Peter Kostner dem Backvisionär aus dem Zillertal:

KOSTNER Lebenskeim

Herr Kostner, was unterscheidet Sie von anderen Bäckern?

Wir haben unser Sortiment von Anfang an ein klein gehalten, weil wir alles natürlich produzieren und keine Backmischungen verwenden wollten. Unsere Sauerteige führen wir beispielsweise schon seit zwanzig Jahren. Jeden Tag werden sie gefüttert und in einem Holzbottich gelagert. Da leben sie in ihrer eigenen Atmosphäre. Außerdem achten wir besonders auf die Zutaten: Salz, Wasser und Mehl müssen unseren hohen Qualitätsansprüchen entsprechen. Bei Kuchen ist das größte Geheimnis die Vollmündigkeit. Wenn eine Komponente fehlt, ist er nicht rund. Sahnesteif, Gelatine und andere Hilfsmittel würden den Geschmack beeinflussen. Bei mir schmeckt eine Prinzregententorte vielleicht ein bisschen anders, wenn ich das Gefühl habe, dass sie so perfekt ist. Dann heißt die Torte eben Haustorte.

Schon zu Ihrer Meisterprüfung 1983 haben Sie ein Bio-Vollkorn-Brot gebacken. Damals galt man noch als »Körnerfresser«, wenn man sich biologisch ernährt hat. Wie kamen Sie so früh dazu?

Ich war lange Zeit in der Ballett- und Tanzsportszene, da hat sich viel um Ernährung gedreht. Es gab eine Rohkostzeit, eine vegetarische Phase... alles wurde ausprobiert. Seither hatte ich immer großes Interesse an biologischen Lebensmitteln, gutem Wasser und hochwertigem Salz. Vor zwanzig Jahren habe ich dann mit meiner Frau gemeinsam sogar einen Bioladen mit Demeter-Brot aufgesperrt. Leider war das damals noch zu Früh und wir mussten wieder zusperren.

Ist es heute anders?

Bio heißt Leben. Viele Menschen haben erkannt, dass in der biologischen Landwirtschaft weniger Schadstoffe eingesetzt werden und die Belastungen für Boden, Tier und Mensch weit geringer sind.

Doch Sie sind noch weiter gegangen, haben ein ganz besonderes Brot entwickelt,  das Lebenskeimbrot. Wie kamen Sie auf die Idee?

Ich habe immer schon gern etwas ausprobiert und hinterfragt. Irgendwann hat mich mein Freund Gebado auf den Wasserwirbler ElisAqua aufmerksam gemacht. Und ich habe begonnen, damit Samen zu keimen und anschließend zu backen. Zehn Jahre habe ich getüftelt, um für jedes Korn die richtige Keim-, Gär- und Backzeit zu finden.  Ich habe die Formen mehrfach geändert, mal in Holzspanformen gebacken, dann wieder stehend in Rohren. Manchmal hat das ganze Haus nach den fermentierenden Keimen gestunken.

Wann ist der Durchbruch gelungen?

Als ich einen Auftrag vom Lanser Hof bekommen habe, konnte ich durch die hohe Abnahmezahl endlich die Qualität stabilisieren. Wobei im Lebenskeimbrot pures Leben drinsteckt. Deshalb wird es nie einen »totalen« Standard geben.

Was motiviert Sie, zehn Jahre an einem Produkt zu forschen?

Ich habe in dieser Zeit ein Jahr lang glutenfrei gegessen, um meinen Heuschnupfen loszuwerden. Und da habe ich gemerkt, wie gut mir dieses Brot tut. Und das möchte ich auch anderen Menschen weiterzugeben. Außerdem fesselt es mich, wenn etwas unter meinen Händen entsteht. Immer, bevor ich etwas Neues mache, analysiere ich viele unterschiedliche Rezepte und Methoden im Kopf und mache daraus dann meines.

Ist es für Ihre gelernten Bäcker inspirierend, mit Ihnen in der Backstube zu stehen?

Ich habe neben meinen Sohn Peter nur einen gelernten Bäcker im Team. Mir sind lieber Mitarbeiter, die ich einlerne, wie unsere drei Lehrlinge und die beiden ausgelernten Kräfte.

Aus Angst, dass sie Ihre Rezepte mitnehmen?

Nein, sie würden nie mehr woanders dieselben Bedingungen wie in unserer Backstube vorfinden. Unsere Cremeschnitten beispielsweise machen wir immer noch nach dem Originalrezept der Konditorei Zauner in Bad Ischl: So hat es mir schon mein Vater gelernt. Doch woanders hat sie kein Mitarbeiter wieder so hingebracht. Es steckt Gefühl darin und das Gespür für den richtigen Zeitpunkt.

Geben Sie Ihre Rezepte an Ihre Kinder weiter?

Ich gebe mein komplettes Wissen an meine Kinder weiter. Sie können dann daraus machen, was sie wollen. Doch der Grund, warum ich keine Bäcker einstelle, ist ein anderer: Wir sind ein biologischer und glutenfrei zertifizierter Mischbetrieb. Diese Auszeichnung ist höchst selten. Da ist Hygiene Präzisionsarbeit. Speziell bei Zöliakiepatienten würde ein Weizenkeim ausreichen, um ihre Gesundheit ernsthaft zu gefährden. Wir haben dieselbe Verantwortung wie die Pharma-Industrie. Da kann ich kein Risiko eingehen, dass ein gelernter Bäcker wieder in eine alte Angewohnheit zurückverfällt und zum Beispiel das Blech für die Esterhazyschnitte mit Mehl bestäubt. Da ist es einfacher, einen unbedarften Ingenieur anzulernen. Denn es war ein langer Weg, meine Esterhazytorte glutenfrei zu machen. Die Arbeitsabläufe müssen eingespielt sein, vom Einpudern des Blechs bis zur Füllung mit Marmelade muss fast schon steril gearbeitet werden.

Wenn das so kompliziert ist, warum bieten Sie dann glutenfreie Kuchen an?

»Glutenfrei« ist für uns keine Modeerscheinung. Es ist eine Überzeugung. Wir wollen einfach niemandem von einem Kaffeehausbesuch ausgrenzen. Jeder soll bei uns einen Kuchen genießen können.

Aussprache Gluten: die Betonung des E ist laut Duden empfohlen.
Das Interview führte Nina Karner | Nina Karner Kommunikation.